速冻冷库是指食品迅速通过其更大冰晶生成区，当平均温度达到-18 ℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化，细胞组织变化以及生物和微生物变化等。一般温度速冻冷库的温度一般为-15℃～-35℃。

速冻冷库使用中需要注意：

1、防止建筑结构的冻融循环、变脆和冻结。

2、保护地板，防止冻结和损坏。

3、速冻仓库的使用，应按照设计要求，充分发挥冷冻和冷库能力，保证安全生产和产品质量，并保持冷库建筑结构。仓库要有团队管理，责任要落实到每个人，每个仓门，每一件设备工具上。

4、速冻冷库采用保温材料制成，具有怕水、怕潮、怕热风、怕冷的特点。有必要保持冰、霜、水、门和灯关闭。

5、速冻冷库须合理利用储存能力，不断总结和改进货物的堆放方法，安全合理地安排储存空间和堆放高度，提高冷库的利用率。堆放应牢固整齐，便于清点、检查和进出。

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速冻冷库建造的特点：

1、减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少。

2、细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到较低程度。

3、避免在细胞之间生成大的冰晶体。

4、食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。

5、将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下 ，有利地抵抗微生物的增长及其生化反应。

速冻冷库贮藏效果：

1、 抑制呼吸作用，减少有机物质的消耗，保持果蔬优良风味和芳香气味。

2、抑制水分蒸发，保持果蔬新鲜度。

3、抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生，降低果实腐烂率。

4、抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯产生，延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度，有较长的货架期。